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更新時間:2018-07-11 07:27

手抓排骨 928 21

這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時,我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等,所以熬好的鹵水口味鮮辣,帶有濃郁的醬香味,這種口味是年輕

  步驟  

 

手抓排骨
 

這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時,我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等,所以熬好的鹵水口味鮮辣,帶有濃郁的醬香味,這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了鹵水的熬制方法外,制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長,雖然排骨的香味會很濃郁,但是一來它很容易脫骨,影響菜肴的賣相;二來肉質(zhì)過于軟爛,失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開,改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘,此時的排骨大概是九成熟。  

熬蔥油:鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克,小火熬化,下入京蔥段1500克,小火熬至京蔥變成焦黃色時離火,過濾取油。 

熬鹵水:鍋內(nèi)放入自制蔥油500克,燒至五成熱時,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香蔥段、大蔥段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料變成金黃色,離火,將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi),再倒入高湯5千克,李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克,辣妹子辣椒醬920克,海天金標(biāo)生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升,紅曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香葉、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火燒開,改小火熬制1小時,離火即可。 

初加工:

1.豬大排洗凈,順著骨頭將其分成一條條的排骨塊,每塊長度為18-20厘米,用清水沖漂去掉血水,撈出放入沸水中,大火焯透。 

2.鍋內(nèi)放入鹵水,下入排骨大火燒開,改小火鹵15分鐘,關(guān)火浸泡約15分鐘,撈出控湯。 

熟加工:

1.客人點菜時,取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中,大火炸制7-8秒,撈出控油。 

2.鍋內(nèi)留底油,燒至五成熱時,放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均勻,將鍋端離火口,淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,鍋上火繼續(xù)翻炒均勻,淋入紅油15克,翻勻出鍋。

 

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