菜譜大全

特色：

這是一款小炒熬菜品，為了讓菜品入味，在制作中加入骨頭湯小火熬炒，原味香醇，回味無(wú)窮。

原料：

帶肉豬扇骨600克，青椒200克。

調(diào)料：

毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、鹽各5克，骨湯100克，胡椒粉1克。

制作：

1、將扇骨沖水去掉血水，入清水鍋內(nèi)煮熟取肉（骨頭可燉湯后做盤飾），撕成小片；青椒洗凈切圈。

2、鍋放油燒熱，將蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加鹽調(diào)好味，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋。

注：

小炒熬是衡陽(yáng)民間的一種做法，是將燜、炒技法集中到一個(gè)“熬”字上，講究“香入髓、味入骨”。

不同于粵菜，衡陽(yáng)小炒很少有上漿、滑油的初處理過(guò)程，而是直接通過(guò)“熬炒”來(lái)達(dá)到入味至熟的目的。因?yàn)橥ㄟ^(guò)“熬炒”，入味透徹且湯汁濃稠而自然成芡“即自來(lái)芡” （在衡陽(yáng)稱為油湯汁—用油湯汁拌飯更是他們的習(xí)慣），而無(wú)需通過(guò)芡汁來(lái)裹味，所以成菜更醇香清爽。