材料:
主料:
豬夾縫肉300克,豬里脊肉200克。
輔料:
冬筍50克、香菇50克、馬蹄50克、海參50克、魷魚50克、蹄筋50克、雞蛋4只、時令蔬菜25克、精鹽6克、姜10克、蔥10克、豆粉25克等。
調(diào)料:
川鹽6克、特制高湯2000克、料酒6克。
味型:咸鮮味
制作:
1、把豬夾縫肉、豬里脊肉、馬蹄分別剁成細米粒狀。
2、把冬筍、香菇、海參(水發(fā))、魷魚、蹄筋(水發(fā))均切成5cm長、2cm寬、2cm厚的薄片,魷魚切割成花。
3、將肥、瘦豬肉、豬肉馬蹄細粒放入盛器內(nèi),加姜汁、料酒、川鹽、特制高湯、雞蛋、豆粉少許反復(fù)攪拌均勻。
4、平盤抹油、將肥、瘦豬肉、馬蹄細粒做成肉團上籠蒸熟。
5、鍋置火上放油、姜、蔥稍炒加高湯燒沸打去姜蔥,放入備好的海參、魷魚花、冬筍、香菇、蹄筋;然后掛茨,汁呈乳白色時起鍋,淋在裝盤的獅子頭上,再撒幾顆枸杞即成。
溫馨提示:
1、烹制時未注意肉料的肥瘦、馬蹄的比例,造成比例失調(diào)影響入口化渣,豬肉過肥成菜后太油膩等。
2、蒸制時沒有掌握好火候和時間,蒸制時間太長,肉質(zhì)變老不滋潤,影響口感等。
菜式點評:
獅子頭改炸為蒸,避其油膩,其味兼川菜與揚州菜之長,清爽味醇、嫩滑化渣,食之余味悠長。1、豬肉含脂肪比牛羊肉高2.5倍,含有蛋白質(zhì),且蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì),它的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸組成基本相同,故極易被人體消化吸收。另外豬肉還富含碳水化合物、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等。2、由于此菜有“海味八珍”之一的魷魚和海參,使它既是一道營養(yǎng)佳肴,又兼有抗衰老和抑制多種霉菌的作用。由于用豬夾縫肉、海參、蹄筋、魷魚、雞蛋和時令蔬菜等材料的合理搭配,因而此菜成菜后,形態(tài)誘人,雍容華貴,營養(yǎng)豐富,肉嫩味醇,催人食欲,便于消化,上世紀90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評審為成都名菜的殊榮。