菜譜大全

材料：

味型：荔枝味

主料：

豬里脊肉300克

輔料：

大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發(fā)冬菇50克，豌豆苗50克

調(diào)料：

蔥30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，豬化油100克（共計耗50克），鮮湯60克

制作：

1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。

2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。

4、鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜、蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗。

5、鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中，炸至黃色，浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

特點：

上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。

提示：

炸制鍋巴時，可視其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌鍋巴炸好之后等待，上菜之時須快速穩(wěn)健的傳送。