諸葛烤魚(yú)，是近年來(lái)很受歡迎的一道美食，做法簡(jiǎn)單、味道鮮美，深受各界人士的喜愛(ài)，下面為大家介紹下諸葛烤魚(yú)的制作方法。
諸葛烤魚(yú)是一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系或湘菜系?？爵~(yú)系列為主特色，烤魚(yú)、功夫鹵、香水魚(yú)、精品系列為輔的菜系產(chǎn)品，分為麻辣、清香兩大系列。
諸葛烤魚(yú)的制作方法
第一種：
食材準(zhǔn)備
調(diào)料：干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏(雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，至多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
制作步驟
1、 魚(yú)殺后去鱗，從背部開(kāi)刀，去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，腌10分鐘
2、魚(yú)上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次比較好，第一次在魚(yú)烤到5到6成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚(yú)肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)備用
3、炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調(diào)味，比較后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盆中。
4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚(yú)上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點(diǎn)綴即可。
第二種：
食材準(zhǔn)備
調(diào)料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制作步驟
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小塊;果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)(即沒(méi)有水蒸氣時(shí))。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
