菜譜大全

此菜售價是58-128元/份，目前日銷量在200份左右，收益還是相當(dāng)可觀的。

初加工：

1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗凈，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內(nèi)游動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制凈，在魚身兩面分別打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。

熟處理：

1、客人點菜后，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。

2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調(diào)料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調(diào)味，水沸后下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用濕淀粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關(guān)火。

3、此時魚已經(jīng)成熟，關(guān)火將其撈出盛入容器內(nèi)，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。

制作關(guān)鍵：

1、魚一定要充分放血，做好的菜肴才能無腥味。

2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態(tài)，否則煮后的魚肉易老。

3、魚煮到一半時開始熬制湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。