制作：唐山劉記水餃 劉全勝
我們自制豬大腸，餡中加入豬皮增加筋道的口感，煮好后再入自制的鹵水中鹵熟，最后切馬蹄片裝盤，雖然工序復(fù)雜，但可以批量生產(chǎn)。需要注意的是，煮大腸的時(shí)候一定要放氣，這樣做是為了大腸在后期鹵制時(shí)不容易斷裂。
砧板：
1、豬大腸1千克加鹽、白醋各20克內(nèi)外清洗干凈。
2、豬后腿肉2.5千克用刀剁細(xì)，加入味粉、精鹽各25克，老抽15克，水120克攪打均勻；生豬皮1千克焯水，刮去油脂洗凈，切丁混合在肉餡里。
3、把混合好的肉餡灌入生豬腸中，制成生坯。
爐頭：
1、取一大點(diǎn)的鍋把水燒開(kāi)，改小火，下入豬腸將正反面反復(fù)焯水15分鐘，同時(shí)用牙簽刺扎生坯，進(jìn)行放氣處理。
2、將豬大腸放入鹵水中，大火燒開(kāi)，小火鹵50分鐘，關(guān)火浸泡50分鐘，取出，放在不銹鋼托盤里，再放一托盤，加適量重物輕壓定形。走菜時(shí)，將豬大腸切片裝盤，帶一碟蒜泥小料即可。
鹵水：
老母雞、豬肘各1.5千克，龍骨2千克，雞爪750克，老鴨100克分別焯水，入湯桶內(nèi)，加水25千克吊湯（熬好的湯大概10千克），加海天生抽1千克、花雕酒350克、魚露150克、鹵水汁800克、玫瑰露酒50克、冰糖450克、天菁味粉適量調(diào)味，下入香料包、蔬菜料包小火煲1小時(shí)即可使用。
香料包 香料有杜仲95克，小茴香15克，草果20克去籽，香葉、砂仁、白豆蔻、八角各10克，草豆蔻、南姜、香茅草、香果、肉豆蔻各5克。以上除杜仲外，其他香料加入適量白酒，加水浸泡洗凈，撈出后用50克花生油炒干炒香，和杜仲一起放入煲湯袋扎好，取羅漢果2只一同放入湯桶中。
蔬菜料包：
將干蔥、土芹菜各300克，胡蘿卜220克，香菜35克，蒜子350克，香蔥125克入燒至五成熱的油鍋中，小火慢慢浸炸微干，撈出控油，裝進(jìn)煲湯袋扎緊。
1、豬大腸洗凈
2、調(diào)餡
3、加入豬皮丁
4.灌成豬腸后煮制
