制作:唐山劉記水餃 劉全勝
我們自制豬大腸,餡中加入豬皮增加筋道的口感,煮好后再入自制的鹵水中鹵熟,最后切馬蹄片裝盤,雖然工序復(fù)雜,但可以批量生產(chǎn)。需要注意的是,煮大腸的時(shí)候一定要放氣,這樣做是為了大腸在后期鹵制時(shí)不容易斷裂。
砧板:
1、豬大腸1千克加鹽、白醋各20克內(nèi)外清洗干凈。
2、豬后腿肉2.5千克用刀剁細(xì),加入味粉、精鹽各25克,老抽15克,水120克攪打均勻;生豬皮1千克焯水,刮去油脂洗凈,切丁混合在肉餡里。
3、把混合好的肉餡灌入生豬腸中,制成生坯。
爐頭:
1、取一大點(diǎn)的鍋把水燒開(kāi),改小火,下入豬腸將正反面反復(fù)焯水15分鐘,同時(shí)用牙簽刺扎生坯,進(jìn)行放氣處理。
2、將豬大腸放入鹵水中,大火燒開(kāi),小火鹵50分鐘,關(guān)火浸泡50分鐘,取出,放在不銹鋼托盤里,再放一托盤,加適量重物輕壓定形。走菜時(shí),將豬大腸切片裝盤,帶一碟蒜泥小料即可。
鹵水:
老母雞、豬肘各1.5千克,龍骨2千克,雞爪750克,老鴨100克分別焯水,入湯桶內(nèi),加水25千克吊湯(熬好的湯大概10千克),加海天生抽1千克、花雕酒350克、魚露150克、鹵水汁800克、玫瑰露酒50克、冰糖450克、天菁味粉適量調(diào)味,下入香料包、蔬菜料包小火煲1小時(shí)即可使用。
香料包 香料有杜仲95克,小茴香15克,草果20克去籽,香葉、砂仁、白豆蔻、八角各10克,草豆蔻、南姜、香茅草、香果、肉豆蔻各5克。以上除杜仲外,其他香料加入適量白酒,加水浸泡洗凈,撈出后用50克花生油炒干炒香,和杜仲一起放入煲湯袋扎好,取羅漢果2只一同放入湯桶中。
蔬菜料包:
將干蔥、土芹菜各300克,胡蘿卜220克,香菜35克,蒜子350克,香蔥125克入燒至五成熱的油鍋中,小火慢慢浸炸微干,撈出控油,裝進(jìn)煲湯袋扎緊。
1、豬大腸洗凈
2、調(diào)餡
3、加入豬皮丁
4.灌成豬腸后煮制