菜譜大全

賣(mài)點(diǎn) 

這款干鍋菜銷(xiāo)量很高，土雞塊和土豆塊趁熱吸足了自制的干鍋醬和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，干香入味，香辣濃郁，非常受食客歡迎。

初加工 

凈土雞、凈兔肉各300克分別斬小塊，入五六成熱油中炸至金黃色，撈出；蓮藕150克切片，焯水瀝水，炸熟。

熟處理

1.鍋入色拉油15克燒熱，放姜、蒜末各5克炒香，入圓蔥塊、白芹段15克各15克，黃豆芽20克同炒，放鹽3克炒至斷生，起鍋倒入干鍋內(nèi)墊底。

2.另起鍋入色拉油50克燒熱，放大蒜子15克、姜塊5克炒香，入土雞塊、炸熟的蓮藕翻炒，加干紅椒段40克、花椒6克、自制干鍋醬50克、老油20克、青紅椒塊10克、小米辣8克炒香，隨后加入兔肉丁翻炒，加十三香5克，孜然10克，花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味，調(diào)入鹽3克、味精2克，放入蒜苗、蔥段各5克，翻勻倒入干鍋內(nèi)，撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。

自制干鍋醬：

鍋入色拉油500克燒至五成熱，入紅油豆瓣醬750克炒香，入香料（八角、桂皮、草果各30克，沙姜、丁香各15克，花椒60克，羅漢果2個(gè)）邊攪動(dòng)邊小火翻炒40分鐘至香味完全被激發(fā)，倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入大骨湯4千克熬制4小時(shí)，撇去浮沫，涼透，放入郫縣豆瓣醬500克、花生碎100克、芝麻20克、鹽10克、味精15克，炒勻即成干鍋醬。