菜譜大全

銷售特色：

醬汁肉和燒鰻魚都是錫幫菜中常見的菜品，單獨來賣銷量一直不太好，于是我將醬汁肉的做法改為鮑汁燒肉，與咸鮮滑嫩的燒河鰻一同裝盤上桌，河鰻的鮮香與鮑汁肉的鮮甜相融合，客人吃起來口感更豐富，滋味更醇厚。

砧板：

1、野生河鰻1條宰殺制凈，沖凈血水，在背上切成斷骨不斷肉的花刀，頭尾盤成螺旋狀，固定放在盤中，用鹽、味精各5克，料酒20克，蔥段、姜片各10克腌制30分鐘。

2、五花肉300克切麻將大小的塊，加紅曲粉100克焯水至上色，撈出。

3、金花菜洗凈，過油，入盤中打底。

爐頭：

1、鍋中放入色拉油1千克（約耗100克）燒至五成熱，放入河鰻煎至兩面金黃色，放入大蒜子15克、蔥段姜片各10克炒香，添入清湯1千克，加入黃酒15克，冰糖20克，老抽10克，鹽4克，用文火燒50分鐘，待湯汁濃稠，大火收汁，裝入金花菜打底的盤中。

2、另起鍋燒熱，放入大蒜子30克，蔥花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉塊，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸魚豉油25克，廚邦醬油15克，燒肉鮑汁30克，古越龍山花雕酒50克）文火燒40分鐘后，大火收汁，圍在河鰻四周即可。

關(guān)鍵：

1、河鰻需要長時間沖水，目的是去除血水和土腥味。

2、鮑汁肉可以大批量提前燒好，以便提高出菜速度。