菜譜大全

主料：

大白菜嫩莖300克

配料：

鮮豬五花肉75克 色拉油約100克

調(diào)料：

干紅辣椒3克 姜汁3毫升 蔥末3克 蒜蓉6克 香醋（陳醋）25毫升 醬油5毫升 精鹽1.5克 紹酒40毫升 雞精粉3克 味精3克 雞湯75毫升 水淀粉40克 香油5毫升

制法：

1．把白菜嫩莖拆開(kāi)并洗凈，去掉莖邊的葉再平擺案上，視其寬窄先順著切成相等的長(zhǎng)條，再橫著坡刀片成抹刀片。切片時(shí)，還要掌握菜莖的不同厚度（稍厚之處刀應(yīng)當(dāng)坡得大些，而稍薄之處則刀坡得要小些），總之是要把白菜片切得薄厚、長(zhǎng)短都一致。

2．把豬五花肉（去皮）切薄片；然后投入沸水焯透鍋里。

3．取一小碗，依次放入所需的醬油、香醋、紹酒、精鹽、雞湯、雞精粉、味精和水淀粉，調(diào)成滋汁，備用。

4．炒鍋置旺火上，添入色拉油，燒至五成熱時(shí)，將白菜片投鍋里“拉油”，操作時(shí)用手勺推動(dòng)以使其受熱均勻。待白菜片的四周已呈黃邊時(shí)，立即撈出來(lái)瀝油。

5．凈鍋重置旺火上，放入色拉油約40毫升，先下入干紅辣椒節(jié)浸炸出香味，再放入蒜蓉、蔥末和姜汁熗鍋，等放入豬肉片快速煸至變色，再把先前已經(jīng)過(guò)油的白菜片加進(jìn)去，快速煸炒約半分鐘并勾入已經(jīng)調(diào)兌好的滋汁，翻炒勻再淋少許的色拉油和香油，即成。

要領(lǐng)：

①白菜片過(guò)油時(shí)，火要旺，油溫要適中（約五成熱），以炸出部分白菜片所含的水分為準(zhǔn)，切不可炸得過(guò)火，有失白菜的脆嫩。

②調(diào)兌的滋汁口味要找準(zhǔn)，以咸中帶點(diǎn)兒酸并且爽口為準(zhǔn)。放入的水淀粉要掌握適量，稠度不干不稀。

成菜特點(diǎn)：菜色淡紅，油潤(rùn)，抱芡；肉嫩菜脆，咸酸口，并且合著一股辣香和蒜香。