菜譜大全

此菜是將胡蘿卜煨成山楂糕。胡蘿卜塊先用白糖腌制24小時(shí)，再用小火煨150分鐘，起鍋前添白醋，味道酸甜、口感軟糯，顧客都說(shuō)“看著明明是胡蘿卜，吃下去卻像山楂糕。”

批量預(yù)制：

1、胡蘿卜去皮洗凈，切成滾刀長(zhǎng)塊，納入保鮮盒，每10斤撒入白糖5斤8兩抓拌均勻，腌漬24小時(shí)。

2、連汁帶料一起倒入凈鍋，添清水沒過(guò)原料一指，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨150分鐘，然后開大火收濃湯汁。起鍋前調(diào)入白醋330克翻勻，冷藏待用。

走菜流程：

取胡蘿卜塊300克，摞在方盤一端，點(diǎn)綴豌豆粒、茴香苗、繡球花瓣即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1、胡蘿卜塊要腌制24小時(shí)以上，水份析出后蘿卜塊才會(huì)起皺，煨時(shí)更易入味。

2、白醋要在起鍋前放，否則揮發(fā)殆盡，無(wú)法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。

3、煨蘿卜塊要用不銹鋼鍋、砂鍋或者高壓鍋，而不能使用鐵鍋，否則成菜發(fā)黑、影響色澤。

4、蘿卜塊煨足兩個(gè)半小時(shí)，成菜才能透明發(fā)亮、軟糯香甜。