簡(jiǎn)介
餌塊,主要是由大米制成,是云南的一種小吃。制作餌塊的大米,經(jīng)過(guò)篩選后再蒸熟,然后舂制而成。味道香甜軟糯,口感和年糕有些類(lèi)似。一般家庭將餌塊切片后經(jīng)過(guò)烤、炒、蒸、鹵、煮等不同的方式烹飪,既可當(dāng)作一道菜,也能作為主食。北方很少能買(mǎi)到餌塊,但是可以用年糕代替,操作步驟和口味基本都是一樣的。炒餌塊既能作為一道菜,也能作為主食食用。按照自己的喜好添加不同的蔬菜,營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)更好。在云南當(dāng)?shù)?,尤其是昆明,炒餌塊應(yīng)該屬于特色小吃更準(zhǔn)確一些,同時(shí)也是每家每戶(hù)都會(huì)做的。直到現(xiàn)在,昆明街頭的早點(diǎn)攤?cè)匀豢梢钥吹劫u(mài)燒餌塊加油條的,裹上不同口味的醬料,那種滋味只有吃過(guò)才知道。
材料
餌塊或年糕250克,火腿片或鮮肉片50克,豌豆苗或白菜絲100克,酸菜末20克,蔥4段,醬油30毫升,白糖10克,鹽5克,味精5克
做法
1.先將餌塊擦干,切成3毫米左右的薄片,然后再改刀切成3厘米見(jiàn)方的小塊,仔細(xì)的將粘連的餌塊掰開(kāi);(如果用保鮮裝的年糕片來(lái)做的話,這一步可以省略)
2.將肥瘦均勻的火腿(或者鮮肉片)切成餌塊大小的薄片,蔥切成3厘米長(zhǎng)的段備用;
3.鍋中不放油,用中火將鍋燒熱后轉(zhuǎn)成小火,放入火腿片,慢慢炒至肥肉部分變黃出油,肉片開(kāi)始卷曲;(如果用鮮肉片,則加油翻炒,直到肉片開(kāi)始變色立即盛出)
4.鍋中再加入15ml左右的油,中火加熱,然后放入餌塊片,翻炒均勻,此時(shí)可以將火力稍稍 調(diào)小一些,以免粘鍋;
5.加入酸菜末、炒好的火腿、蔥段、醬油、白糖等調(diào)料翻炒均勻,直到餌塊均勻上色;
6.餌塊出香味,顏色變紅后,放入豌豆苗(白菜絲),加入適量的味精、鹽調(diào)味即可。
小訣竅
餌塊買(mǎi)回家后應(yīng)該放入清水中浸泡,吃之前拿出來(lái)擦干水分再切,否則餌塊很容易變干開(kāi)裂、或者長(zhǎng)霉。北方常見(jiàn)的袋裝年糕,則不用這么保存,一次買(mǎi)一袋,開(kāi)袋后盡量炒完,也就避免了開(kāi)裂、浪費(fèi)的問(wèn)題; 火腿片能很大程度上給蔡提鮮,最好是肥3,瘦7的比例,放入菜中不油膩也不干柴。如果沒(méi)有的話,用新鮮的里脊肉片、后臀尖代替都可以,但是之前炒到剛剛變色即可,最后和蔬菜一起放入,盛出時(shí)肉片和蔬菜應(yīng)該剛剛熟,這樣味道才是最好的; 醬油起到上色的作用,不易用老抽,有的飯店是放入紅糖,除了起到上色作用外,還有特別的香味。