菜譜大全

亮點(diǎn)：

魚(yú)欖是順德的特色，我在制作的時(shí)候加入陳皮，可以起到祛腥增香的作用。做好的魚(yú)欖與自制的脆瓜搭配，一個(gè)彈牙一個(gè)鮮嫩，清爽適口。

砧板：

1.黃瓜250克去掉頭蒂，橫刀一切為二，再斜刀切5毫米厚的片，加鹽5克、白糖3克、白醋10克拌勻，腌制1小時(shí)，放到流動(dòng)水下沖15分鐘，取出用布吸干水分。

2.花鰱魚(yú)魚(yú)尾500克制凈，用刀順著魚(yú)尾方向刮魚(yú)蓉250克。

3.將魚(yú)蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌勻，加鹽3克朝一個(gè)方向拌勻上勁，加生姜末5克、雞粉2克拌勻，分2—3次加冰水30克拌勻，使肉充份吸收水份，加生粉20克、陳皮2克繼續(xù)攪打上勁，至魚(yú)膠表面比較光亮。

爐頭：

1.準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼盆放入溫水，用手和勺子將魚(yú)膠做出欖形，放入水中，全部擠完后，放到火上燒2—3分鐘，至魚(yú)欖全部浮起來(lái)，撈出過(guò)涼水。

2.鍋內(nèi)下色拉油50克燒熱，下黃瓜片炒至焦香，下青、紅杭椒段各20克，蔥段、姜角、蒜片各5克炒香，下魚(yú)欖翻炒3分鐘，淋濕淀粉15克出鍋裝盤(pán)即可。