菜譜大全

這道濃湯豆?jié){魚(yú)是我們貴陽(yáng)店熱賣(mài)的一道菜品，雖說(shuō)豆?jié){魚(yú)算不上什么新菜了，但對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)沒(méi)有新舊之分，味道好就可以常青，味道不好你是新菜顧客也不會(huì)買(mǎi)賬，所以做出有味道的菜才是廚師應(yīng)該下功夫的事情。

濃湯豆?jié){魚(yú)此菜我們選用了三種魚(yú)，分別是野生鯽魚(yú)、鯰魚(yú)、黃鴨叫為主料，以豆皮為輔料，浸煮時(shí)除了加入大量水外，還加入了豆?jié){，做好的菜肴湯汁濃香，口感也好，經(jīng)常得到顧客的好評(píng)。 

預(yù)處理： 

1.取禾花魚(yú)（即養(yǎng)在稻田里的鯽魚(yú)，重約125克/條）、鯰魚(yú)（重約250克/條）各1條，黃鴨叫500克（共6條）分別宰殺制凈，另取鯰魚(yú)在背部打一字花刀。 

2.豆皮100克焯水，沖涼后放入沙鍋內(nèi)墊底。 

成菜詳細(xì)做法： 

鍋內(nèi)放入盈成菜子油120克，燒至八成熱時(shí)，將三種魚(yú)下入鍋內(nèi)，小火煎至兩面金黃，沿著鍋邊烹入白醋100克，出香味后倒入清水2千克大火燒開(kāi)，放入調(diào)味料（姜片、蒜子各20克，鹽14克，野山椒、泡椒、鮮花椒各5克，白胡椒粉2克），蓋上鍋蓋，大火持續(xù)加熱4分鐘，倒入自磨的豆?jié){500克燒開(kāi)，再放入青尖椒段、紅尖椒各20克，大火煮1分鐘，撒入紫蘇10克，出鍋裝入墊有豆皮的容器內(nèi)，上桌即可。