菜譜大全

鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時間一定要掌握得當(dāng)，否則影響口感。 

預(yù)處理： 

1.凈水鴨半只（凈重400克-450克）燒掉多余的絨毛，洗凈后剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。 

2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒干鴨肉的水分，下湘陰18香（市場采購，呈粉末狀）80克、姜片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關(guān)火，自然散氣。 

3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內(nèi)，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關(guān)火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克腌制30分鐘，放入白沙煲內(nèi)墊底。 

走菜流程： 

客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入預(yù)處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜后加熱食用。 

關(guān)鍵點： 

1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因為水鴨的肉質(zhì)比較緊實，而且絲毫沒有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁； 

2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時間，總的來說，加熱時間一定要短，長時間加熱，它們就完全咬不動了； 

3，控制好菜肴的壓制時間，最好大火壓制上氣后改小火壓9分鐘，這個時間是我們反復(fù)試驗過的。關(guān)火后，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋自然散氣。 

4，冬瓜只腌制，無需加熱。因為菜肴上桌后還要加熱食用，所以不用擔(dān)心冬瓜燒不透。