這些年湘菜在外地做得非常的紅火,全國各地到處都是湘菜館。在外地做湘菜館怎樣才能生意好?可能大家都停留在理論上,沒有做過數(shù)據(jù)分析(沒有100家店以上的數(shù)據(jù)分析得出的結(jié)果都不能做為依據(jù)),得到的答案往往經(jīng)不住實(shí)際的檢驗(yàn)。
小編有一份這方面的分析報(bào)告,是用200家店半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)得出的結(jié)果,羅列出了50種常見原因。比如有57%的餐廳會(huì)遇到食材問題,沒有好食材很難做出湘菜的原味。也就是我們說的不正宗,這樣給后來的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手留下了打擊空間,當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手把這個(gè)短板補(bǔ)上的時(shí)候,餐廳生意立馬受到影響。就好像今天為大家介紹的這道手撕臘魚臘牛肉如果沒有正宗的食材,是不可能做出來好味道的。
手撕臘魚臘牛肉它是用手撕魚和臘牛肉烹調(diào)的菜,口味家常,制作過程中使用了陳醋和大蒜葉,起到了非常好的祛除異味、增加香味的作用,下面就看看河道菜的詳細(xì)做法。
預(yù)處理:
將市場(chǎng)上采購的手撕翹嘴魚110克去掉脊骨、頭和尾,將其撕成小條;從市場(chǎng)上采購的臘牛肉片100克修整齊,如果含鹽量比較高,可以放入似開非開的熱水鍋內(nèi)略微焯水。
熟處理:
鍋內(nèi)放入菜子油60克,燒至五成熱時(shí)先放入手撕魚條,中火煸炒30秒,將魚條取出,再往鍋內(nèi)放入臘牛肉片,中火煸炒20秒,放入拍松的大蒜子15克中火炒香,再下入手撕魚、干辣椒節(jié)10克炒出辣味,烹入長(zhǎng)康陳醋20克,倒入A料(老譚醬油、味精各10克,蒸魚豉油20克)調(diào)味,倒入水30克燜制15秒,撒入大蒜葉段150克,翻炒均勻,淋入芝麻油3克出鍋。
關(guān)鍵點(diǎn)1:
一是手撕魚和臘牛肉的煸炒時(shí)間一定要控制精準(zhǔn),尤其是臘牛肉,煸炒時(shí)間太長(zhǎng),肉質(zhì)就咬不動(dòng)了;
二是放入干辣椒段后,一定要用中火煸炒,否則辣椒段容易焦煳,做好的菜肴就會(huì)發(fā)苦。
關(guān)鍵點(diǎn)2:
加陳醋很關(guān)鍵,一是陳醋起到遮蓋原料異味的作用;二是20克陳醋一定要沿著鍋邊烹入陳醋,鍋是熱的,陳醋烹入后很快就揮發(fā)掉了,因此不會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。