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更新時(shí)間:2018-07-13 09:54

香辣鳳爪蝦 933 42

對(duì)于年輕食客來(lái)說(shuō),香辣過(guò)癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的。 制作方法: 1.明蝦300克開背,拍干淀粉后入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,撈出控油。 2.凈土豆150克切成

  步驟  

 

香辣鳳爪蝦

對(duì)于年輕食客來(lái)說(shuō),香辣過(guò)癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的。 

制作方法: 

1.明蝦300克開背,拍干淀粉后入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,撈出控油。 

2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長(zhǎng)條,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,撈出控油; 

3.大雞爪7-8個(gè)對(duì)半剖開,洗凈后放入沸水中大火焯透,撈出控水,再放入自制鹵水2千克中,大火燒開,改小火鹵至九成熟,撈出控湯,放入燒至五成熱的色拉油中,小火滑油。 

熟處理: 

鍋內(nèi)加入自制香辣油100克,加入小料(蔥、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)熗鍋,下入自制香辣醬50克(嗜辣的可以增加用量)、黃飛紅香脆椒30克炒香,倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明蝦,用(鹽12克,雞精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)調(diào)味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出鍋,撒上白芝麻、小蔥各2克點(diǎn)綴即可。 

注:菜品可做適量修飾,將雞爪土豆條墊底,菜品更美觀。也不會(huì)因?yàn)榧訜釋?dǎo)致蝦變咸。 

香辣油:

1.干辣椒1250克放入鍋內(nèi),倒入清水2千克大火燒開,改小火煮軟,撈出控水,將辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。 

2.鍋內(nèi)放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料(香葉、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮變成深褐色,離火過(guò)濾,即為香辣油。 

香辣醬:

1.干紅辣椒80克剪碎(盡量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。 

2.鍋中倒入色拉油500克,燒至五成熱時(shí),先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,鹽50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒約5分鐘,倒入醬油60克,再煮3分鐘-4分鐘,關(guān)火。待醬料徹底晾涼后,裝入容器中密封即可。 

雞爪鹵水制作方法: 

1.將冰糖砸碎;炒鍋置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,摻清水250克熬成糖色。 

2.鍋內(nèi)倒入骨頭湯5千克,放入拍姜、蔥段各100克,鹽80克,冰糖、紹酒各50克,糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋(八角3顆,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1塊,草果1個(gè),陳皮1片),用小火煮約1小時(shí)至香味四溢即成鹵水。

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