對(duì)于年輕食客來(lái)說(shuō)，香辣過(guò)癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的。
制作方法：
1.明蝦300克開背，拍干淀粉后入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，撈出控油。
2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長(zhǎng)條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；
3.大雞爪7-8個(gè)對(duì)半剖開，洗凈后放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自制鹵水2千克中，大火燒開，改小火鹵至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。
熟處理：
鍋內(nèi)加入自制香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)熗鍋，下入自制香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）調(diào)味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點(diǎn)綴即可。
注：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會(huì)因?yàn)榧訜釋?dǎo)致蝦變咸。
香辣油：
1.干辣椒1250克放入鍋內(nèi)，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。
2.鍋內(nèi)放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過(guò)濾，即為香辣油。
香辣醬：
1.干紅辣椒80克剪碎（盡量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關(guān)火。待醬料徹底晾涼后，裝入容器中密封即可。
雞爪鹵水制作方法：
1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。
2.鍋內(nèi)倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個(gè)，陳皮1片），用小火煮約1小時(shí)至香味四溢即成鹵水。
