官網(wǎng) 您好,歡迎來到尋餐網(wǎng),我們竭誠為你服務!

菜譜大全

尋餐網(wǎng) > 菜譜大全 > 湘菜 > 菜譜詳情
更新時間:2018-07-25 08:21

招牌特色三黃雞 917 27

材料: 主料:上海石紅雞十只(一只約1.6千克) 輔料:料酒1千克,蔥段、姜片各250克、香料(八角10顆,桂皮50克,陳皮150克,丁香6粒,白豆蔻15顆,草果3顆,花椒100克,香葉5片)

  步驟  

 

招牌特色三黃雞
 

材料:

主料:上海石紅雞十只(一只約1.6千克)

輔料:料酒1千克,蔥段、姜片各250克、香料(八角10顆,桂皮50克,陳皮150克,丁香6粒,白豆蔻15顆,草果3顆,花椒100克,香葉5片)

調(diào)料:海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克、味精225克

做法:

1、首選上海石紅雞

很多同行在制作這道菜時,多會選擇三黃雞或者草雞,而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。

2、78℃燙毛最適宜

宰殺過程并不復雜,關鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要,水溫過高,雞皮很容易被拔壞,但是溫度過低,又不能更好地脫毛,因此我們把水溫控制在78℃最為合適。 

在正式加熱前,還需要進行一次短時間的燙皮。方法很簡單,但是絕對有竅門:鍋內(nèi)放入大量清水,燒滾后手提雞頭,將雞身先放入水中,不要放手,加熱約4秒后將雞身提出水面,然后重復操作三次,即加熱總計12秒。將燙皮后的雞放入冷水中,這樣就很容易將第一次沒有拔除的細毛全部拔掉。同時,這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實、脆爽。

3、分三次注入冷水

取鍋再次注入大量清水,燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入,倒入料酒1千克,蔥段、姜片各250克,將水大火燒開,此時加入冷水3大勺(每勺水約500克),水開后改小火,保持水似開非開、冒小泡的狀態(tài)。待水燒開后,再加入冷水3大勺(每勺水約500克)。重復操作三次,一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細嫩、脆爽。整個加熱時間大概控制在16分鐘,此時立即將雞撈出,放入凈化的冷水中快速沖涼。

4、復合調(diào)料制蘸料

以前制作雞的蘸料,用料都很簡單,以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主。現(xiàn)在,我們專門熬制了一款蘸料,其中添加了很多增鮮增香的調(diào)料,比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等,它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。

蘸料的做法:

鍋內(nèi)放入清水5.5千克,倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料(八角10顆,桂皮50克,陳皮150克,丁香6粒,白豆蔻15顆,草果3顆,花椒100克,香葉5片)大火燒開后,改小火熬制45分鐘,放入味精225克拌勻,關火浸泡至料汁冷卻,濾出料渣即可。

 

美食知識
養(yǎng)生
技巧
妙招
雜談
免責聲明:1、該信息由企業(yè)、網(wǎng)友自行發(fā)布,其真實性、合法性由發(fā)布人負責,本站不提供任何保證,亦不承擔法律責任。2、本站為用戶提供免費信息展示,不收取任何費用,如有冒充本站收費行為請及時報警。
友情提醒:1、投資有風險 選擇需謹慎。為規(guī)避投資風險,建議您在投資前務必多咨詢,多考察,降低投資風險。2、使用本站服務,即代表您已閱讀并同意《尋餐網(wǎng)用戶使用協(xié)議》。
客服電話:400****533
商務合作:028-69****52

尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風險,投資需謹慎     備案號:蜀ICP備2021016936號-3

尋餐網(wǎng)公眾號

尋餐網(wǎng)公眾號

尋餐網(wǎng)微博

尋餐網(wǎng)微博