菜譜大全

此菜根據(jù)傳統(tǒng)川菜“犀浦鰱魚”改良而來。“犀浦”是成都市郫縣下屬的一個鎮(zhèn)，當?shù)赜幸婚g名叫“三合居”的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌灶，師徒三人都善于烹制“紅燒鰱魚”，以大量蒜瓣、泡椒為輔料，加豆瓣、鮮湯燒制，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。

蔣學云大師借鑒這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒制田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。

制作流程：

1、田雞宰殺治凈，斬去頭、爪，去凈皮和內(nèi)臟，約得凈肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。

2、羅漢筍100克斜刀切成段，洗凈瀝干，與蒜瓣60克一同拉油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香，下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調(diào)入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。