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菜譜大全

更新時間:2018-08-23 11:36

透味鮮雜魚 375 34

此菜香味醇厚、辣味綿長,每天旺銷40份,其熱賣的秘訣有兩點:熬魚湯時添加大地魚干提鮮,煮魚時撒入自制鮮魚粉提香,鮮香味足,好吃! 魚的初加工 1、鯽魚宰殺治凈,去掉鰓和

  步驟  

 

透味鮮雜魚

此菜香味醇厚、辣味綿長,每天旺銷40份,其熱賣的秘訣有兩點:熬魚湯時添加大地魚干提鮮,煮魚時撒入自制鮮魚粉提香,鮮香味足,好吃!

魚的初加工

1、鯽魚宰殺治凈,去掉鰓和內(nèi)臟,放在細(xì)流水下沖15分鐘,魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚(又名長江回魚、江團,生長于洞庭湖一帶,體扁而長,肉白如脂,質(zhì)地鮮嫩、營養(yǎng)豐富,進價15元/斤)宰殺治凈,斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開,取出內(nèi)臟,清洗干凈后均勻打上一字花刀。

走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱,下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身,大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘,加黃椒醬60克、青椒段30克,調(diào)入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克,將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。

熬制魚湯

1、白鰱10斤宰殺治凈,斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱,放入白鰱段,煎至表面金黃,撈出瀝油。

3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶,加姜片500克,沖入開水40斤,大火滾開至湯汁濃白,轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘,打渣留湯,約得魚湯25斤,晾涼備用。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分,剁碎納入壇中,加鹽10斤,兌入白酒10瓶(250克/瓶)拌勻,密封腌制30天即可。

鮮魚粉的大致做法

大地魚干、金鉤研磨成粉,加十三香、胡椒粉、腐乳粉(腐乳粉是在成熟腐乳的基礎(chǔ)上,經(jīng)過復(fù)配、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉,是一種脂肪低、營養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料,具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用)兌成鮮魚粉。

 

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