制作:王程
龍利魚搭配薺菜一起烹調(diào),成菜口感細(xì)嫩,帶有薺菜的清香味。烹調(diào)時(shí),我加入了三花淡奶和椰奶調(diào)味,增加了菜肴的復(fù)合香味。
材料:
原料:
薺菜250克,去皮龍利魚400克。
調(diào)料:
色拉油1千克(約耗80克),魚骨湯500克,雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克,鹽6克,雞汁5克。
制作:
1、龍利魚切片,按照下文介紹的方法加工好;薺菜切末。
2、鍋內(nèi)色拉油燒至三成熱,將龍利魚下入滑熟,撈出再放入沸水中略燙,去掉多余的油分。
3、鍋內(nèi)放入魚骨湯、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、鹽、雞汁燒開,接著放入龍利魚煮約2分鐘,放入薺菜末煮熟,出鍋裝入容器內(nèi)。
龍利魚加工法:
我們采購(gòu)的龍利魚都是冰凍的半成品,它的吸水性、彈性都要比其他鮮活的魚差很多。
漿制時(shí)有兩個(gè)重點(diǎn):
一是為了讓它有更加細(xì)嫩的口感,同時(shí)增加一點(diǎn)彈性,上漿時(shí)我加入的是小蘇打水和紅薯淀粉。
二是龍利魚本身腥味非常弱,又沒有血水,所以完全不需要沖水。
步驟1:
調(diào)制小蘇打水。取小蘇打3克加入清水500克調(diào)拌均勻。
步驟2:
先加小蘇打水再加淡鹽水。取冰鮮龍利魚5千克自然解凍,切成薄片,不漂水直接倒入不銹鋼盆內(nèi),加入小蘇打水500克(分三次加入),輕輕的抓揉。
這里需要注意一點(diǎn):因?yàn)辇埨~本身沒有彈性,所以不可以采用使勁攪打的方法來(lái)讓它吸水,否則很容易將魚肉打碎。
當(dāng)小蘇打水全部被魚肉吸收后,加入蛋清4個(gè)(提前攪打好),繼續(xù)抓揉至均勻,再加入紅薯淀粉100克,抓拌均勻,淋入淡鹽水(50克清水加入鹽3克)而非鹽,繼續(xù)抓揉均勻,封上適量色拉油,放入冰箱內(nèi)冷藏1小時(shí)。