菜譜大全

批量預(yù)制：

1、新鮮羊肺洗凈，將水管插入肺管，放水沖至原料鼓脹，拔出水管，將羊肺倒置，控干內(nèi)部血水，之后重復插管、沖水、拔管、倒置、控水的步驟，如此反復五次，待羊肺泛白時即可。

2、將洗凈的羊肺切成兩半，汆水去腥，撈出洗掉表面浮沫，再次放入清水鍋中，水中加入蔥段、姜片、料酒、鹽、香料包，小火煮30分鐘，撈出瀝干備用。

走菜流程：

1、羊肺改刀成片，汆水瀝干，入五成熱油中浸炸15秒，撈出控油。

2、鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、馬耳朵蔥、姜片、蒜片大火爆香，倒入干紅辣椒段（提前用溫水浸泡10秒）、干紅花椒、鮮青花椒炒香。

3、倒入過油的羊肺片大火炒干水汽，調(diào)入辣鮮露、白糖、雞粉、味精、鹽，翻勻后起鍋裝盤，撒蔥花、熟白芝麻粒即成。