菜譜大全

亮點(diǎn)：

用大量的蔥、蒜加野山椒調(diào)成特色魚頭料，區(qū)別于醬椒、剁椒的口味，但同樣開胃，推出后賣得相當(dāng)好，已成為店中招牌菜。

做魚頭料時(shí)，建議把蒜茸先用涼水沖一下，沖去表面粘液；另外建議不要熬，否則易把原料熬爛，且易粘鍋。推薦做法：把所有用料調(diào)勻，加六成熱的熱油沖進(jìn)去（邊沖邊用筷子攪拌），如果覺得香味還不夠，可以再上籠蒸10分鐘，比熬的效果要好。

原料：

胖魚頭1只（重約1.5斤），自制魚頭料200克。

調(diào)料：

黃酒10克；鹽3克，味精5克，雞精5克，蔥、姜各5克。

自制魚頭料的調(diào)制：

1、 1500克京蔥白切粒，50克花椒、30克白芷磨碎。

2、蔥油500克燒至四成熱，下京蔥白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分鐘至出香味，加鹽、味精調(diào)味即可。

制作方法：

1）將魚頭加蔥、姜、鹽2克腌漬，加黃酒裝盤，入籠大火蒸5分鐘,倒掉血水（倒血水時(shí)無需把魚頭從盤中取出，用筷子稍微檔住即可，否則容易把魚頭弄碎）。

2）在去掉血水的魚頭上放自制魚頭料，加剩余的調(diào)料繼續(xù)上籠大火蒸5分鐘至熟即可。

提醒制作關(guān)鍵：

魚頭蒸兩遍，第一遍是為了去除土腥味；如果直接一遍蒸成功，成菜湯汁渾濁、腥味重。