風(fēng)味特色
這是一款云南特色菜，在我們店里銷(xiāo)量一直不錯(cuò)，特制的臘排骨經(jīng)過(guò)小火燉制成菜，“臘”味十足。吃完再涮菜，菜品帶有臘排骨的獨(dú)特風(fēng)味。
技術(shù)解析
制作此菜，有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意：
11月至次年3月剛好
臘排骨的風(fēng)干，對(duì)溫度和空氣濕度要求比較高，在云南大部分地區(qū)，11月至次年3月的氣候就剛好。同時(shí)，在麗江、迪慶兩地有大山，還有“一山分四季，十里不同天”的說(shuō)法，在那里，我們找到了適合四季做臘排骨的生產(chǎn)者，跟他們合作得到了高品質(zhì)的臘排骨。
鹽先炒香再腌制
臘排骨的做法并不復(fù)雜，我們選用的是仔豬排，腌制調(diào)料也簡(jiǎn)單，以500克的排骨為例，120克鹽加花椒60克、八角30克入鍋內(nèi)干炒出香味，均勻抹在排骨上，反復(fù)揉搓，腌制2小時(shí)，在背陰通風(fēng)處晾干，根據(jù)天氣控制晾制時(shí)間在半個(gè)月甚至更久。這時(shí)鹽味已經(jīng)深入骨髓，骨頭與肉的味道融在了一起，水分被大量腌出來(lái)，然后變得“臘味十足”了。上好的臘排骨，應(yīng)干爽緊實(shí)、黃里透紅，色澤發(fā)亮，表面無(wú)霉斑，聞起來(lái)有股淡淡的肉香。腌好的排骨，自然條件下，可以存放半年也不會(huì)變質(zhì)。
泡水3個(gè)作用
排骨初加工需要沖水浸泡，如果第二天使用，第一天就要泡上，一來(lái)長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)干讓排骨“干巴巴”的，泡制后，排骨會(huì)變得回軟膨脹，飽滿起來(lái)；二來(lái)可洗凈排骨表層的雜質(zhì)；三來(lái)還能去掉排骨過(guò)多的鹽分。
排骨與水1：4
經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們將排骨和水控制在合理的比例，這樣煮出來(lái)的排骨湯汁濃郁，且咸味剛好，水：排骨比例大概在1:4，燉制時(shí)間至少要70分鐘。
下面來(lái)看看這道菜的做法：
初加工
臘排骨550克剁塊，提前一晚泡水，撈出，入沸水鍋焯水，撈出控水。
熟處理
鍋內(nèi)入水2千克，下入排骨，蔥段、姜片各20克，大火燒開(kāi)，小火燉70分鐘即可。一般不需要調(diào)味，可以加幾個(gè)圣女果點(diǎn)綴，搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌。可以邊吃排骨，邊涮食其他蔬菜。
干料粉
將花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均勻。
辣椒蘸水
丘北干辣椒舂碎，加云南乳腐汁1勺，蒜末、蔥花適量，澆少許煮臘排骨的湯汁拌勻即可。
