風(fēng)味特色
這是一款云南特色菜,在我們店里銷量一直不錯(cuò),特制的臘排骨經(jīng)過小火燉制成菜,“臘”味十足。吃完再涮菜,菜品帶有臘排骨的獨(dú)特風(fēng)味。
技術(shù)解析
制作此菜,有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意:
11月至次年3月剛好
臘排骨的風(fēng)干,對(duì)溫度和空氣濕度要求比較高,在云南大部分地區(qū),11月至次年3月的氣候就剛好。同時(shí),在麗江、迪慶兩地有大山,還有“一山分四季,十里不同天”的說法,在那里,我們找到了適合四季做臘排骨的生產(chǎn)者,跟他們合作得到了高品質(zhì)的臘排骨。
鹽先炒香再腌制
臘排骨的做法并不復(fù)雜,我們選用的是仔豬排,腌制調(diào)料也簡(jiǎn)單,以500克的排骨為例,120克鹽加花椒60克、八角30克入鍋內(nèi)干炒出香味,均勻抹在排骨上,反復(fù)揉搓,腌制2小時(shí),在背陰通風(fēng)處晾干,根據(jù)天氣控制晾制時(shí)間在半個(gè)月甚至更久。這時(shí)鹽味已經(jīng)深入骨髓,骨頭與肉的味道融在了一起,水分被大量腌出來,然后變得“臘味十足”了。上好的臘排骨,應(yīng)干爽緊實(shí)、黃里透紅,色澤發(fā)亮,表面無霉斑,聞起來有股淡淡的肉香。腌好的排骨,自然條件下,可以存放半年也不會(huì)變質(zhì)。
泡水3個(gè)作用
排骨初加工需要沖水浸泡,如果第二天使用,第一天就要泡上,一來長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)干讓排骨“干巴巴”的,泡制后,排骨會(huì)變得回軟膨脹,飽滿起來;二來可洗凈排骨表層的雜質(zhì);三來還能去掉排骨過多的鹽分。
排骨與水1:4
經(jīng)過多次試驗(yàn),我們將排骨和水控制在合理的比例,這樣煮出來的排骨湯汁濃郁,且咸味剛好,水:排骨比例大概在1:4,燉制時(shí)間至少要70分鐘。
下面來看看這道菜的做法:
初加工
臘排骨550克剁塊,提前一晚泡水,撈出,入沸水鍋焯水,撈出控水。
熟處理
鍋內(nèi)入水2千克,下入排骨,蔥段、姜片各20克,大火燒開,小火燉70分鐘即可。一般不需要調(diào)味,可以加幾個(gè)圣女果點(diǎn)綴,搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌??梢赃叧耘殴牵呬淌称渌卟?。
干料粉
將花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均勻。
辣椒蘸水
丘北干辣椒舂碎,加云南乳腐汁1勺,蒜末、蔥花適量,澆少許煮臘排骨的湯汁拌勻即可。