菜譜大全

原料：

野生小雜魚500克，大米100克，糯米50克，甜酒汁20克，糟辣椒20克，生菜籽油、鹽各適量。

制法：

1、將小雜魚用清水喂養(yǎng)兩天，水中滴生菜籽油以清其腸胃；

2、將小雜魚治凈，晾干水分，加鹽拌勻，平鋪在簸箕或筲箕中晾干，或用柏枝谷殼、木屑渣等以熏臘肉的手法暗火濃煙熏干；

3、將晾干的小雜魚拌勻甜酒汁，浸漬一天，待用；

4、將糯米、大米混合炒至焦黃，磨成鲊粉，與鹽、糟辣椒一同拌小雜魚，裝入壇內(nèi)，在壇口處塞稻草或竹葉，倒扣在盛有水的壇缽中，每周換一次水，腌制40天～60天；

5、炒鍋置旺火上，入油燒至六成熱，入腌好的小雜魚煎至酥脆，撈出瀝油，裝盤即可。

點評：

生活在遵義大小江河湖泊周邊的人們，均嗜好制作酸鲊魚，其中尤以綏陽縣的洋川河、芙蓉江畔為最。酸鲊魚具有微酸回甜、咸香脆的特殊風(fēng)味，非常適合佐酒下飯。