步驟1：初加工
1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內(nèi)臟每只凈重1千克-1.1千克）洗凈，去掉內(nèi)臟后把雞腿均塞入雞肚內(nèi)，把一個(gè)翅膀從雞嘴處插入，然后跟另一個(gè)翅膀盤在一起。
2.取一個(gè)料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調(diào)勻，拌成汁后將雞放在汁里“打兩遍滾”。
3.高壓鍋內(nèi)放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（色拉油的用量沒(méi)過(guò)雞身為好，不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒(méi)有浸沒(méi)的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調(diào)好的蠔油水（蠔油700克加入100克調(diào)勻），蓋上高壓鍋的蓋子。
步驟2：熟處理
1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。
2.客人點(diǎn)菜時(shí)，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一只雞放在沙鍋內(nèi)，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點(diǎn)綴即可。
注：雞肚子內(nèi)可以加入一些香蔥、八角、姜片和桂皮之類的香料，也可以根據(jù)各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來(lái)可以補(bǔ)充菜肴的香味，二來(lái)可以遮蓋雞的異味。
關(guān)鍵點(diǎn)1：選雞
我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛后不去內(nèi)臟，凈重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調(diào)后口感不好。若是延長(zhǎng)壓制時(shí)間，那么雞身就可能會(huì)壓爛，影響菜肴的賣相。
關(guān)鍵點(diǎn)2：調(diào)料中“打滾”
盤好的三黃雞無(wú)需腌制，只要放入調(diào)好的調(diào)料汁中“打兩遍滾”，讓調(diào)料附著在雞身上即可。將裹勻調(diào)料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內(nèi)，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這里需要特別提醒大家一點(diǎn)：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當(dāng)然，大家也不必?fù)?dān)心雞在烹調(diào)過(guò)程中煳底，因?yàn)殡u肉本身含有大量的水分，加熱過(guò)程中雞肉中的水分會(huì)慢慢流入鍋底。
關(guān)鍵點(diǎn)3：微火壓制25分鐘-30分鐘
放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會(huì)被壓爛。
